Бланманже – любимый десерт Пушкина: 5 классических и современных рецептов

Литературоведы, внимательно читающие произведения Александра Сергеевича Пушкина и его переписку, замечают, что описанию еды он уделял большое внимание. По воспоминаниям его друзей, он не был гурманом, но некоторые кушанья любил очень сильно и мог съесть их много. Любимым десертом А.С. Пушкина, по распространенному мнению, было бланманже. Предлагаю узнать, что это за лакомство, и приготовить его по одному из классических рецептов.

 

Что такое бланманже и с чем его едят

Бланманже – молочное или сливочное желе. Название этого десерта имеет французское происхождение и в переводе означает «белая еда». Правда, сегодня это лакомство готовят не из одних только молочных продуктов, так что оно может иметь разные оттенки: кофейный, шоколадный, кремовый, персиковый, розовый.

Однако фруктово-ягодное желе, приготовленное без использования основы из молочных продуктов, бланманже называть неправильно.

Рецепт холодного сливочного рецепта с красивым французским названием можно найти в поваренных книгах конца 18 века, так что в начале 19 века, когда жил и творил Александр Сергеевич Пушкин, оно уже не было диковинкой. В то время лакомство готовилось по такому рецепту:

«Взяв мигдалю сладкого фунт и горького четверть фунта, очистить и, обланширивши, истолочь мелко; потом, положа оной в кастрюльку с штанцом, духами и сливками, растереть все вместе и процедить. Потом, сваря оленьего рогу или рыбьего клею, застудить; между тем положить в каструльку сливок молошных самых густых, корицы, гвоздики и кардамону и вместе с мигдалем поварить, и положа толченого сахару, смешать, класть в формы и застудить» (Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь. М., 1792).

Говоря современным языком, нужно было взять примерно 1,2 кг сладкого и 100 г горького миндаля, пробланшировать их в кипятке для лучшего отшелушивания, очистить, измельчить, смешать со сливками и ароматизатором в кастрюле со специальным ножом – прототипе современного блендера. После этого смесь нужно было процедить, получив миндальное молоко, смешать его с жирными молочными сливками, корицей, кардамоном и гвоздикой, прокипятить и загустить желатином.

Сегодня слово бланманже стало частью русского языка, закреплено в словарях. Это несклоняемое имя существительное среднего рода. Обозначает оно десерт из сливок или миндального молока.

Нужно сказать, что современные кулинары готовят лакомство из любых молочных продуктов, а не только сливок, а миндальное молоко иногда заменяют овсяным.

Современные кулинары добавляют в бланманже:

  • орехи;
  • ягоды и фрукты;
  • какао и шоколад;
  • кофе;
  • цукаты;
  • мятную эссенцию;
  • ром, коньяк, ликер;
  • аррорут (муку из одноименного растения, содержащую большое количество крахмала) и другие загустители.

Подавали на Руси французский сливочный десерт холодным, с вареньем или киселем. Сегодня его чаше дополняют сгущенным молоком, сиропом, шоколадным соусом, украшают свежими и консервированными ягодами, фруктами.

Предлагаю чуть-чуть отдохнуть и посмотреть отрывок из замечательного фильма «Формула любви», где упоминается бланманже.

Старинные рецепты бланманже

В книге «Образцовая кухня» 1892 года издания имеется два рецепта бланманже.

классические рецепты бланманже

Я взяла на себя смелость переписать эти рецепты так, чтобы они стали более понятными сегодняшним хозяйкам.

Первый рецепт бланманже

Потребуется:

  • сливки – 3 стакана;
  • сахар (мелкий) – 0,5 стакана;
  • ваниль – 4,5 см;
  • вода – 0,5 стакана;
  • желатин – 50 г.

Процесс приготовления:

  1. Желатин распустите в 100 мл воды.
  2. Смешайте распущенный желатин с горячими сливками.
  3. Ваниль разотрите с небольшим количеством сахарного песка.
  4. Добавьте ванильный сахар и сахарную пудру в кипящие сливки, перемешайте, чтобы они растворились.
  5. Перелейте сливки в форму, остудите.

Перед подачей десерта к столу, опустите форму на некоторое время в горячую воду, выложите лакомство на тарелку.

Второй рецепт бланманже (постного)

Потребуется:

  • миндальные сливки – 0,6 л;
  • вода – 100 мл;
  • желатин – 50 г;
  • ванильный сахар – 5 г;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • масло горького миндаля – 1-2 капли.

Процесс приготовления:

  1. Размочите желатин в воде.
  2. Подогрейте миндальное молоко, растворите в нем сахарную пудру и ванильный сахар.
  3. Введите желатин, добавьте миндальное масло.
  4. Поварите желе минуту-другую, снимите с огня.
  5. Разлейте бланманже по формочкам и уберите на холод.

Когда желе застынет, окуните формочки в горячую воду и выложите из них бланманже на тарелки.

Обратите внимание, что 12 золотников (или 50 г) желатина – это очень много. Вероятно, в рецептах имелся в виду желатин домашнего приготовления – его получали при длительной варке хрящей. Современного порошка на указанное в рецепте количество ингредиентов целесообразно взять поменьше. Я бы ограничилась 20-30 граммами.

бланманже по классическому рецепту

Бланманже без желатина

Потребуется:

  • молоко – 1 л;
  • жирные сливки – 0,5 л;
  • измельченные орехи (миндаль, фундук, грецкие) – стакан;
  • рисовая мука – 75 г;
  • сахар – от 100 г (по вкусу);
  • мускатный орех – 2 г;
  • лимонная цедра (по желанию) – 2 г.

Процесс приготовления:

  1. Молоко смешайте со сливками. Отлейте два стакана этой смеси в миску, смешайте с рисовой мукой так, чтобы не было мучных комков.
  2. Оставшуюся смесь сливок и молока вскипятите, всыпьте в нее измельченные до состояния порошка орехи, сахар, мускатный орех и лимонную цедру.
  3. Когда сахар растворится, введите в кипящее молоко жидкость-загуститель (с рисовой мукой). Вливать состав нужно тонкой струйкой. Содержимое кастрюли в это время необходимо размешивать.
  4. Варите десерт на тихом огне, помешивая, пока он не загустеет.
  5. Разлейте молочное лакомство по формам, уберите в холодильник.

Остается дождаться, когда бланманже полностью застынет. На это может уйти несколько часов или почти сутки – все зависит от размера емкостей и температуры.

Приведенный рецепт я нашла в Интернете – почти на всех кулинарных сайтах, на которые я заходила, его называют классическим.

бланманже без желатина

Кофейное бланманже

Потребуется:

  • молоко – 0,2 л;
  • кофе (экспрессо) – 75-100 мл;
  • сливки – 0,2 л;
  • сахар – 100 г;
  • ванилин – 1-2 г;
  • желатин – 2 г;
  • вода – 100 мл.

Процесс приготовления:

  1. Желатин замочите на четверть часа в прохладной кипяченой воде.
  2. Заварите кофе (можете воспользоваться рецептом из статьи, где я рассказывала о кофе в литературе). Остудите и процедите.
  3. Смешайте кофе с молоком, доведите до кипения.
  4. Добавьте сливки, сахар и ванилин.
  5. Когда сахар растворится, влейте желатин. Поварите десерт одну-две минуты, снимите с плиты.
  6. Разлейте молочно-кофейную смесь по формочкам (я использую для этого силиконовые).
  7. Когда желе остынет до комнатной температуры, спрячьте его в холодильник и оставьте на 5-6 часов (можно и на дольше).

Если вы любите кофе так же сильно, как люблю его я, то вам стоит приготовить бланманже по этому рецепту.

кофейное бланманже

Рецепт двуслойного бланманже из сметаны

Потребуется:

  • сметана – 0,5-0,6 л;
  • вода – 100-120 мл;
  • сахар – 80-100 г;
  • какао-порошок – 2 ст. л.;
  • ванилин – на кончике ножа;
  • желатин – 2 ч. л.

Процесс приготовления:

  1. В две чашки положите по чайной ложке желатина. В каждую емкость влейте по 50-60 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры. Размешайте.
  2. Сметану разложите по двум мискам (поровну). В одну миску всыпьте какао. Размешайте его со сметаной до однородности.
  3. В обе миски со сметаной всыпьте по 40-50 г сахара. Размешайте, добившись полного растворения кристаллов.
  4. Подогрейте желатин, чтобы он распустился. Влейте его в миски со сметаной. Перемешайте их содержимое.
  5. Не дожидаясь, пока сметана застынет, разложите ее по формочкам или сразу по вазочкам, бокалами, чередуя белый и шоколадный слои
  6. Остудите желе в холодильнике.

Рецепт сметанного бланманже я взяла из своей старой тетрадки, куда записывала рецепты, когда была еще школьницей. Не помню, где я его тогда нашла, но приготовленное по нему лакомство мне нравилось (да и подругам тоже). Это десерт отличается простотой приготовления. Впрочем, и другие рецепты бланманже нельзя назвать сложными.

двуслойное бланманже

Сегодня много говорят о том, что в десерты, представленные на прилавках магазинов, кладут пальмовое масло и другие продукты, польза и даже безопасность которых сомнительны. Мне кажется, есть смысл начать готовить их своими руками по проверенным рецептам, как те, которые я собрала в данном материале.

Поделиться
  •  
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector